メンマの乳酸菌数

 メンマは従来よりラーメンのトッピングとして使われているが、殆どが中国（一部台湾）輸入に頼っている。我々は難航している竹林整備の新たな一手として幼竹を親竹残して完伐する事で不要の竹の発生を完全に抑え、立っている竹を伐採して荒廃竹林を美竹林にする事を提案して現在３０府県超で実施中である。

この中で、「メンマは（乳酸）発酵食品」であると言われているが、メンマの乳酸菌数等のデーターが見当たらない。

中国のメンマ（茹でー発酵ー乾燥？）を手に入れ乳酸菌数を測定したが乳酸菌は１５０＞で確認できなかった（中国メンマも色々ありそうなので確定は出来ないが）。

糸島コミュニティ事業研究会の乳酸発酵試験結果から

１．塩分濃度が低い程、塩分ゼロの場合が最も発酵し、その後の乾燥によって乳酸菌は増え

　　る結果を得ている。この結果からこの中国メンマは発酵そのものがしていない可能性が考えられる。

２．製造法等は大手メンマメーカーのＨＰ等に頼るしかないが、発酵も2週間ぐらいでありそれ以上の発酵期間はあまり見られない。

　　それと発酵が早い工程で行われており、若し乳酸発酵していても、後の高熱などの「戻し工程で」乳酸菌は「死に」「流される」と思われる。

　　乳酸発酵の目的が、「柔らかくする」「乳酸生成によりＰＨが下がる（保存性向上）」等とも考えられる。

３．我々の乳酸発酵にかんする結果としては＜茹で後、９５℃でポリ袋に密封2週間又は４週間発酵＞

　　塩ゼロ　乳酸菌数　57,600,000個

　　塩１０％乳酸菌数　　　52,000個　　→３０％塩での発酵止め　6,300個

　　　　　   →6ヶ月後　　　　　　100個

　　塩３０％乳酸菌数　　　27,500個　　　　

　　　　　　→6ヶ月後　　　　　　1５0個

　　中国メンマサンプル　　　100＞

純国産メンマ開発にあたり、竹が違う（中国：麻竹、日本：孟宗竹・真竹・ハチク他）、

発酵は臭さ、乾燥は硬さの原因と考え、結果的に避けた。（臭さは激しく戻し工程の臭み取りは重要な工程となっている。又硬さについては専門の工場で相当の努力で戻しており、純国産メンマが日本の津々浦々で、ラーメン屋さんや家庭で戻すのが難しい（振れる）と考えた。更に作業工程のシンプルさ、安定性、更に美味しさ追求を考えると、日本の伝統的技術でる塩蔵（３０％高濃度１発漬け）となった。

参考資料：

「美味しく食べて竹林整備」Ｐ５４

（Ｑ11）乳酸菌について？ 

１.発酵塩漬け（１０％、８％）では１ヶ月後、乳酸菌数 52,000個であるが、３０％塩での発酵止めにより、乳酸 菌１００＞個となる。 

２.３０％高濃度塩漬けでは１ヶ月後、乳酸菌数27,000個、 半年後乳酸菌数１５０個となった（一旦発酵したものが 減ったのか、温度なのかは不明である）。 

３.塩濃度が低い程乳酸菌数は多い（但し、安定性に要注意）。 ＊塩なし57,600,000個、 塩１０％　52,000個、 塩３０％ 27,000個 

４.塩30％　27,000⇒天日乾燥後　1,820,000＜乾燥では増加 傾向である＞ 

５.塩１0％　52,000⇒レンジ加熱　１００＞　＜加熱で乳酸 菌なくなる＞ 

６.中国品　１００＞・・・このサンプルは元々発酵してな いと思われる？ 乳酸菌を摂取する為には、最終工程で発酵するのが必要 で、塩抜き程度や、発酵条件等やや難しいと考えられ、 乳酸菌を摂るなら「漬物」にするのもお奨めしたい。