純国産”糸島めんま”

 国立国会図書館や各県立図書館に、「美味しく食べて竹林整備」が案内されています。有難い事です。感謝です。 少しでも、里山、竹林の整備が進めば嬉しいです。 https://iss.ndl.go.jp/sp/show/R100000002-I030675830-00/

 「純国産メンマ作りによる竹林整備」の春の竹林整備とも言える「幼竹採取と純国産メンマ作り」は"春の竹林整備"でもあります。 糸島でも６年目となりましたが、幼竹採取量にたいし、引き取り予定量が少なく一部引き取り出来なく申し訳ない状況です。 糸島に置いて、更に加工する施設を増やす事、引き取り量のアップが必要です。 糸島の他、全国で地域に密着した加工体制を強化し、竹林整備や地域名産品作りを通じて地域力の向上を 進めたいですね。

 本年度の純国産メンマ作りが最盛期を迎えています。全国で開始されています。一部はそろそろ終わりにかかり、北の方は今からのところもあります。３５府県に広がっています。メンマ作りが進むことが、竹林整備に直接繋がります。 糸島では「障がい者支援施設志摩日々菜々」と「糸島自然体験塾」にて加工を始めています。技術的にはほぼかたまりました。 視察研修も受けており、栃木、山口、熊本３団体、八女、宗像、久留米などから来て頂き、各地で早速実践されています。研修の成果は早く確実に進みます。

森林技術４月号に拙著「美味しく食べて竹林整備-純国産メンマのすすめ」を竹イノベーション会長（福岡大学教授）佐藤研一先生に紹介をして頂きました。  

 メンマは従来よりラーメンのトッピングとして使われているが、殆どが中国（一部台湾）輸入に頼っている。我々は難航している竹林整備の新たな一手として幼竹を親竹残して完伐する事で不要の竹の発生を完全に抑え、立っている竹を伐採して荒廃竹林を美竹林にする事を提案して現在３０府県超で実施中である。 この中で、「メンマは（乳酸）発酵食品」であると言われているが、メンマの乳酸菌数等のデーターが見当たらない。 中国のメンマ（茹でー発酵ー乾燥？）を手に入れ乳酸菌数を測定したが乳酸菌は１５０＞で確認できなかった（中国メンマも色々ありそうなので確定は出来ないが）。 糸島コミュニティ事業研究会の乳酸発酵試験結果から １．塩分濃度が低い程、塩分ゼロの場合が最も発酵し、その後の乾燥によって乳酸菌は増え 　　る結果を得ている。この結果からこの中国メンマは発酵そのものがしていない可能性が考えられる。 ２．製造法等は大手メンマメーカーのＨＰ等に頼るしかないが、発酵も2週間ぐらいでありそれ以上の発酵期間はあまり見られない。 　　それと発酵が早い工程で行われており、若し乳酸発酵していても、後の高熱などの「戻し工程で」乳酸菌は「死に」「流される」と思われる。 　　乳酸発酵の目的が、「柔らかくする」「乳酸生成によりＰＨが下がる（保存性向上）」等とも考えられる。 ３．我々の乳酸発酵にかんする結果としては＜茹で後、９５℃でポリ袋に密封2週間又は４週間発酵＞ 　　塩ゼロ　乳酸菌数　57,600,000個 　　塩１０％乳酸菌数　　　52,000個　　→３０％塩での発酵止め　6,300個 　　　　　   →6ヶ月後　　　　　　100個 　　塩３０％乳酸菌数　　　27,500個　　　　 　　　　　　→6ヶ月後　　　　　　1５0個 　　中国メンマサンプル　　　100＞ 純国産メンマ開発にあたり、竹が違う（中国：麻竹、日本：孟宗竹・真竹・ハチク他）、 発酵は臭さ、乾燥は硬さの原因と考え、結果的に避けた。（臭さは激しく戻し工程の臭み取りは重要な工程となっている。又硬さについては専門の工場で相当の努力で戻しており、純国産メンマが日本の津々浦々で、ラーメン屋さんや家庭で戻すのが難しい（振れる）と考えた。更に作業工程のシンプルさ、安定性、更に美味しさ追求を考えると、日本の伝統的技術でる塩蔵（３０％高濃度１発漬け）と...